Comment utiliser les moules en silicone pour les gâteaux glacés

Suivez la procédure en travaillant avec des gants en silicone.

Comment utiliser des moules en silicone pour faire des gâteaux glacés et des semifreddos

Avant utilisation, placez le moule en silicone dans la cellule de refroidissement ou le congélateur et laissez-le pendant 20' afin de réduire les temps de traitement.
Pour obtenir un résultat parfait avec nos moules, étalez une fine couche (environ 1 cm) de semifreddo sur toute la surface interne du moule en appuyant bien contre les parois pour éviter la formation de bulles d'air. Ou badigeonner d'une fine couche de chocolat de couverture (chocolat blanc, au lait ou noir non précristallisé) fondu à 35-38°C sur toute la surface interne du moule.
La couche accélère les phases de production et permet une meilleure définition du design.
Placer les moules dans une cellule de refroidissement à -40°C pendant quelques minutes.
Procédez au montage du gâteau comme d'habitude, en alternant les couches de glace avec la génoise, les meringues, les biscuits croquants, les sauces et les toppings...
Une fois assemblé, disposer une couche de génoise, de meringue et de biscuits croquants comme base et laisser stabiliser dans une cellule de refroidissement à -40°C jusqu'à ce que le produit soit complètement durci.
Il est conseillé de placer les moules à l'intérieur de la cellule de refroidissement sur des grilles ou des plateaux perforés pour permettre au moule de refroidir plus rapidement.
Lorsque le gâteau est congelé, démoulez-le en procédant comme si vous deviez « éplucher une banane » en retournant le moule.
Après extraction, remettez le moule dans sa forme initiale.

Nettoyer le moule et recommencer au point 1 pour réaliser un nouveau gâteau