Pour une utilisation optimale des moules en silicone alimentaire

Les conseils du Maître Stefano Laghi

Travailler avec l'Isomalt

· Dans une casserole, chauffer l'Isomalt sur la cuisinière ou utiliser une carafe en verre Pyrex^® à la micro-onde;

· Assurez-vous d'atteindre la température optimale de 180°C, retirer la casserole du feu ou retirer la carafe de la micro-onde et laisser reposer quelque minute;

· Pendant ce temps, préparer les moules decosil^® qui devront être parfaitement fermés avec des bandes de caoutchouc ou avec la pellicule de plastique;

· Si vous voulez opacifier l'Isomalt, ajouter quelque goutte de colorant blanc;

· Verser dans les moules l'Isomalt. Le contact avec le silicone, va produire une série de très petites bulles qui peuvent être éliminées plus tard;

· Une fois démoulé l'objet du moule, vous pouvez lever les bulles avec le passage léger d'une flamme.

 

Travailler avec du sucre fondu

Pour le sucre coulé, les mêmes règles s'appliquent pour l'isomalt avec la recette suivante:

Ingrédients:

· sucre g 1000;

· sirop de glucose g 400;

·  eau g 300.

Cuisson à 160°C

Procédure: mélanger les ingrédients et cuire rapidement dans une casserole en cuivre.

 

Travailler avec du chocolat

Dans les moules decosil^® on peut être coulé le chocolat dans toute couleur et pourcentage de cacao, mais il faut absolument le pré-cristalliser (faire fondre).

 

Plage de températures du chocolat

· chocolat noir 31°C

· chocolat au lait 29°C

· chocolat blanc et colorés 28°C

 

Procédure: après la pré-cristallisation du chocolat (faire fondre), exécutez la coulée dans le moule decosil^® et le ranger dans le réfrigérateur à +5°C jusqu'à la solidification complète.

Dans le cas d'une production intensive et continue avec le même moule, il est nécessaire de le réfrigérer dans une cellule de refroidissement rapide à -18°C, pour éviter l'accumulation de chaleur excessive de le même, qui ne permet pas la bonne cristallisation du chocolat, ce que provoque des défauts dans l'objet final.

 

Travailler avec les pâtes ou pâte d'amande

Les moules decosil^® peut également être utilisé pour produire objets avec mélanges molles, la pâte de sucre, pâte d'amande, et d'autres masses à modéler.

Procédure:

· saupoudrer de l'amidon de maïs, fécule ou du sucre, glacer le moule avant de l’utilisation;

· remplir le moule en pressant la pâte à main ou avec un rouleau à pâtisserie;

· démouler l'objet.

 

decosil^® est à votre disposition pour vous fournir toutes les informations complémentaire.

 

Visite www.decosil.fr pour apprendre les techniques d'utilisation des moules dans la section pas-à-pas.