Biographie de Stefano Laghi

La Biographie de Stefano Laghi

La carrière de Stefano Laghi est construite sur un programme de formation structuré et sur un recueil d'expériences professionnelles importantes que l'ont conduit à réaliser une préparation à 360°.

Son approche à la pâtisserie est polyvalent, avec autant facettes qu'il y a des différentes compétences acquises et les nombreux rôles recouvris au fil des ans. La somme de ces étapes a porté à la construction de sa bagage dans le monde de la pâtisserie.

Selon Stefano Laghi, la pâtisserie est un patchwork des techniques et d'équilibre, de production rationnelle et d'inventivité, de chimie et de créativité, d'engagement, de recherche et d'entrepreneuriat, de sacrifice, de conviction et de croissance.

Pour Stefano le professionnalisme commence par les bases, de la connaissance des ingrédients et des techniques pour être les maîtres d'un sujet que ne peut pas être laissé au hasard et que nécessite d'étude et d'expérience. Être identifié comme professeur et formateur est une tâche autant gratifiante que ardue, c'est une responsabilité vers ceux qui vous écoute et ceux qui croient en vos connaissances. Et pour ce motif il faut une base des solides fondations pas facile à construire.

Stefano naît chef pâtissier avec l'ambition et le désir de la croissance: après l'école hôtelièr il s'est lancé dans la profession et dans les compétitions. Pour n'en citer quelques-uns, en 1992 il a remporté l'or, l'argent et le bronze aux Jeux olympiques de Francfort et a remporté les deux premières marches du podium au Luxembourg en 1994.

Il s'occupe de formation depuis 1991 quand il fait le premier cours sur la peinture à l'aérographe. Mais ce n'est que le début: pour deux ans il sera directeur de l'Etoile, puis il étendra son panorama éducatif dans les écoles de pâtisseries italiennes et même en Espagne, en intensifiant de plus en plus cette branche de son activité car il la considère la pierre angulaire de métier de pâtissier.

Aussi dans ses publications, vous lisez la volonté et la capacité à transmettre leurs connaissances:  La pasticceria Secondo L’Etoile (1995), La Pasticceria passato e presente (1997), Dessert dessert dessert (2000), ABC dello zucchero (2004), Cakes (2012).

"Un livre est la plus grande satisfaction que vous pouvez avoir, encore plus que de gagner une compétition: c'est comme une signature indélébile que reste à travers les années, et que souviendra même après vous".

La croissance et la recherche sont deux autres points: jusqu'en 2009 il collabore avec PreGel dans le contexte de recherche et développement des produits pour la pâtisserie et les glaces; pour Pavoni Italie il crée la ligne Chocoflex et il collabore à la conception de matériel professionnel pour l'art blanc; En 2006, il crée decosil^®, société leader dans la production des moules en silicone, à innover et à rationaliser la production d'objets en chocolat et en sucre artistique. Dans ce contexte, c'est important l'invention de LINEAGUSCIO^® par decosil^®, breveté au niveau européen. Actuellement, il est aussi le directeur de la production à la boulangerie Antonella Dolce à Alessandria, il collabore comme démonstrateur et consultant pour Italia Zuccheri et pour l'entreprise Unigrà. Et c'est grâce à ces expériences qu'il arrive à créer un important panorama des concepts que lèchent les différents milieus de la pâtisserie, de la chimie des ingrédients à la fonctionnalité de l'équipement.

La dimension entrepreneuriale acheve le cadre. Tout ce qu'il enseigne dans les cours dérive de l'expérience acquise dans ses activités commerciales: en 1996, il ouvre en Ravenne la Pâtisserie Mosaico qu'il gère pendant quatre ans. En 2000, il donne vie à son entreprise individuelle de consultation et il élarge l'horizon en 2006 avec Stefano Laghi Chocolats et avec decosil^®, que joue encore un rôle crucial en raison de son être un pâtissier professionnel puisque il illustre sa philosophie de pâtisserie: l'un des ses points de force est la capacité à savoir proposer une pâtisserie que n'est pas seulement techniquement parfait et excellent, mais aussi pratique et concrètement réalisable dans une production rationnelle, capable de réduire le temps et le coût d'un laboratoire.

Pour Stefano Laghi le professionnalisme est une escalier raide que va montée avec beaucoup d'humilité, de persévérance et de conscience. Une échelle que ne cesse jamais de monter. Et maintenant, son but est de continuer à marcher et à transmettre et enseigner ce que son voyage lui a enseigné à ce jour.

Biographie sous la direction de Silvia Federica Boldetti